老辈人把江山叫“社稷”，“稷”是谷神。 周朝天子秋后尝新米，叫“ 荐新”。 我祖父经过民国三十一年大旱，亲眼见人吞观音土，拉不出来，活活胀死。 所以他碗里从不剩一粒米，说糟践粮食，头顶有雷公。一粒稻壳里，卷着几千年的命。 有粮还得有盐。 汉朝盐铁攥在官家手里，穷户用线拴块盐巴，做菜时在锅里涮一下就提出来，叫“盐布”。 北方人更信酱。古语讲 “酱者，百味之将”， 《齐民要术》记着，做酱要挑丁日，把豆子闷在炕头，让它长霉。 霉，也是活路。晒成的黑酱，抹在杂粮饼子上，那咸香，是土地最深沉的劲儿。 腊月二十三，灶王爷上天。 麦芽熬的饴糖，甜得齁嗓子，为的是黏住他的嘴，上天言好事。 供完的糖分给孩子，甜从嘴角溢出来。几千年了，世道颠簸，可灶膛火一燎，锅里咕嘟响，人就踏实了。 饮食这东西，就是活着。 今天，跟诸位聊聊 中国十大“硬菜”，我猜全吃过的不多！ 猪肉炖粉条‌ 东北四大炖‌头一把交椅，硬菜中的硬菜。 这菜根儿在‌四川‌，‌唐朝‌那会儿就有影子。 传说‌薛仁贵‌被发配东北，把这口儿带了过去，跟当地‌满族‌、‌女真‌狩猎吃肉的习俗一撞，就撞出了花。‌ 满族人‌耐寒耐饥，拿土豆淀粉轧粉条炖肉，日子久了成了名菜。 还有一说，‌金代‌打仗士兵体力透支，伙头军猪肉不够，往锅里塞粉条撑场面，士兵吃完嗷嗷叫，这做法就传开了。 《‌渤海国志‌》 载： "黑水部其畜宜猪，食其肉而衣其皮" ，可见东北猪跟粉条的缘分，少说也有‌上千年‌了。 做法不复杂但讲究火候。‌ 带皮五花肉‌切块冷水焯水，撇沫捞净。 锅里少油，‌冰糖‌小火熬到‌枣红色‌冒密泡，肉块下去翻炒上色。葱姜蒜、八角花椒爆香，烹料酒、‌老抽‌，倒热水没过肉，大火烧开转小火慢炖‌四十分钟‌。 粉条拿温水泡到无硬芯，肉烂了再下锅，续炖‌十分钟‌至透明。 出锅那一刻， 肉肥而不腻，粉条吸饱汤汁弹滑劲道，汤浓得能拌三碗饭。 东北人讲： "‌猪肉炖粉条，馋死野狼嚎‌"， 嘿，可不是咋的！ 粉蒸肉 粉蒸肉‌这东西，根在‌江西‌，属‌赣菜系‌，愣是吃了几千年。‌ 商周‌那会儿，《‌礼记·内则‌》就记了 "糁，煎醢，加于陆稻上" ，算它祖宗。‌ 屈原‌ 《‌楚辞·九歌‌》 里 "蕙肴蒸兮兰籍"， 有人说就是早期粉蒸肉。 到‌明代正德‌年间，《‌建昌府志‌》白纸黑字写"肉与米粉同蒸"。 最硬的证据是‌清代‌乾隆五十七年（‌1792‌），‌袁枚‌《‌随园食单‌》写道： "粉蒸肉，用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之……‌江西人菜也‌。" 你看，板上钉钉！‌ 南昌松湖‌至今留着菜叶垫底的古法，‌湖北沔阳‌那边搞出"沔阳三蒸"。 江西人‌立夏‌必吃这个，叫"‌撑夏‌"，说吃了有劲扛过夏天。 做法嘛，不玄乎。 带皮‌五花肉‌切薄片，拿‌南乳、甜面酱、豆瓣酱‌腌一宿，裹上炒香的‌大米米粉‌，底下铺‌红薯、南瓜‌，大火蒸够钟。 出锅那叫一个香。 肥而不腻，瘦而不柴，糯而清香‌ ，米粉油润泛着琥珀光。 江西老话讲"冇蒸不成席"，这道菜，蒸的是日子，也是念想。 清蒸武昌鱼 说起‌清蒸武昌鱼‌，那可是‌鄂菜‌的扛把子。‌ 武昌鱼‌本名叫‌ 团头鲂‌， 打‌三国东吴甘露元年（公元265年）‌就有了。 左丞相‌陆凯‌上疏拦孙皓迁都，甩出一句"‌宁饮建业水，不食武昌鱼‌"，鱼名就此进了史册。 后来‌唐代岑参‌写"‌ 秋来倍忆武昌鱼‌ "，‌宋代苏轼‌也馋 "‌长江绕廓知鱼美‌"。 这鱼产自‌鄂州梁子湖‌，头小体高，菱形身段，肉质肥嫩得很。‌ 1965年‌正式定为‌湖北地方风味菜肴‌，妥妥的老牌硬菜。 做法讲究个"鲜"字。 鲜活鱼一条，去鳞去内脏，鱼身两侧斜切花刀，抹盐、料酒腌‌10分钟‌。 盘底垫葱姜，鱼搁上去，大火蒸‌8分钟‌，关火虚蒸‌2分钟‌，鱼眼凸出算到位。 出锅倒掉腥水，铺葱丝姜丝红椒丝，淋‌蒸鱼豉油‌，最后烧一勺滚油"刺啦"浇上去——这叫‌响油‌，鲜香全给激出来了。 成菜‌色白如玉‌，肉嫩得筷子一戳就透，清鲜本味，不齁不腻。 湖北佬讲："这鱼嘛，吃的就是一口鲜灵劲儿！" 歌乐山辣子鸡‌ 重庆江湖菜的扛把子。 晚清手抄本‌ 《四季菜谱摘录》‌ 里就有"辣子鸡"三个字，‌1909年‌出版的‌ 《成都通览》‌ 也收了这道菜，可见根儿扎得深。 早年叫‌"钢铁仔鸡"‌，钢是辣椒，铁是花椒，够硬。‌ 1957年‌入了‌《中国名菜谱·第七辑》‌。 现代雏形是‌20世纪70年代‌歌乐山村民拿干辣椒炒鸡待客，‌ 80年代‌"林中乐"餐厅创始人‌朱天才‌把花椒加进去，麻味一下子窜上来，这才定了型。‌ 做法不复杂但讲究。 选散养‌土仔公鸡‌，剁‌1.5至2厘米‌小块，盐、料酒、姜片码够半小时。 油烧‌八成热‌初炸定型，再复炸逼油至金黄。 锅留底油，小火煸‌四川二荆条‌、‌贵州朝天椒‌和‌汉源大红袍花椒‌，香味一冒，鸡块倒进去大火翻，辣椒比鸡多